たまりしょうゆ 

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たまりしょうゆは、日本全国のしょうゆ生産量をみても、全体の二割にも満たない貴重なしょうゆです。おもにせんべいやあられを焼くときに漬けておくしょうゆとして用いられるもので、一般家庭には不向きといえます。またそのどろりとした濃厚な味わいは、刺身の漬け醤油として、飲食店で利用されることもあるのだとか。主に愛知県など中部地方を中心に発展、愛用されているしょうゆです。たまりしょうゆは大変とろみのある仕上がりのしょうゆですが、その食塩分は一般家庭で使われる濃口しょうゆと同等のものです。

 

 

そのとろみは、原材料がほとんど大豆だけであることに起因しています。普通、しょうゆ作りには大豆と小麦がほとんど同じくらいの量だけ用いられるのですが、たまりしょうゆでは、小麦を使わず、大豆を蒸したみそ玉からしょうゆを作り出していきます。みそ玉に麹菌を付着させ、塩水で仕込んでじっくり熟成させていくのです。さらにたまりしょうゆの作成にかかせないもろみは、一般的なもろみよりもずっとかたいものなので、攪拌するのではなく下にたまった液を汲んでもろみの上からかけなおすという面倒方法がとられていきます。その手間の分、大豆の旨み成分がぎゅっとつまった濃厚で貴重なしょうゆが出来上がるのです。