白しょうゆ 

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あまり知られていませんが、しょうゆには基本的に五つの種類があり、高級料亭などでは食材の種類や料理によってさまざまなしょうゆを使い分けると言われています。

 

その中でも、とりわけ珍しいのが、白しょうゆとよばれるものです。

 

国内での総生産量は全体のなんと一割弱、なかなかお目にかかるチャンスがないしょうゆとなっています。江戸時代の末期に開発されたこの白しょうゆは、しょうゆとしては歴史が浅く、それほど全国的に広まっていかなかったようです。

 

主な生産地は三河地方で、ここは高級で質のよいみりんの産地としても知られています。白しょうゆの主原料は、大豆ではなく小麦です。

 

もちろん大豆も欠かせない材料ではあるのですが、面たるものは蒸した小麦、そこに炒った大豆を少しだけ加えて麹を作っていくのが白しょうゆの特徴で、一般的な濃口しょうゆや薄口しょうゆ、また大豆がほぼ全てのたまりしょうゆとは製法を大きく異にしています。

 

その結果できあがるのは、薄く淡い色合いのしょうゆで、旨みやコクも控えめ、糖度が高めの味わいのしょうゆです。

 

白しょうゆという名称も、その淡白な色あいに由来しています。卓上しょうゆなどには不向きで、煮物などの隠し味に加えられることが多い白しょうゆ。しかし塩分は18パーセントととりわけ低いというわけでもありません。