しょうゆは、和食の味付けに欠かせない調味料です。加えて、発酵食品でもあるしょうゆ

 

は、古くから日本人の腸内環境正常化に一役も二役もかってきてくれました。昔ながらの

 

本物のしょうゆを作りだすには、手間も暇もかかります。しょうゆ作りはまず、しょうゆの主

 

原料となる大豆の処理から始まります。良質の大豆をしっかりと蒸かし、そこに小麦を炒っ

 

てから砕いたものを混ぜ合わせていきます。さらにそこに加えていくのが、発酵食品の要

 

となる種麹です。味噌を作るときにも欠かせない種麹は、大豆と小麦の分解をうながして

 

くれます。大豆、小麦、そして種麹をしっかりと混ぜ合わせることによって、大豆や小麦

 

の成分が体内に吸収されやすい形に分解され、さらにしょうゆ独特のあの香りや風味が

 

生み出されていきます。混ぜ合わせたものは、麹室と呼ばれるところで熟成され、麹に

 

変化させられます。その麹と、今度は天日塩を溶かした塩水とをよくあわせて、もろみと

 

呼ばれるものを作り出していきます。もろみが出来上がったら、いよいよ発酵に入ります。

 

多くはしょうゆの醸造元が創立以来大切に使い続けている木製の大桶に、できたもろみ

 

を仕込んでいきます。

 

すると、木製の大桶に付着している菌ともろみが反応を起こし、発

 

酵が始まるのです。熟成がすすめばすすむほど、もろみは赤く変色していき、泡が立ち

 

始めます。さいごに熟成したもろみを絞れば生醤油の完成。さらにそれを加熱殺菌した

 

ものが、スーパーなどに並ぶボトルのしょうゆとなります。

 

 

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